miércoles, 27 de enero de 2010

Cardos, lombarda, apio y miel


Esta semana os llega la segunda y última tanda de cardos. También almendras de un pueblecito zaragozano. Os copio de nuevo la receta del cardo con almendras por si no conserváis la nota de la caja de Navidad. La foto recolectando cardo es de la pasada vez, hace un mes.

Ingredientes: 800 g de cardos, zumo de 1 limón pequeño, 2 a 4 dientes de ajo, media cebolla (opcional), 400 ml de leche, 50g de almendras tostadas y picadas, harina, perejil, aceite de oliva y sal.
Preparación: Se limpian las pencas con agua y un cuchillo, retirando los bordes ennegrecidos. No es necesario quitar completamente la piel, sólo la que sale con facilidad. Se trocean en trozos de aproximadamente 4 x 5 cm. Las pencas anchas pueden cortarse en dos longitudinalmente. Inmediatamente se ponen a remojo en un cuenco con agua, el zumo de limón y una cucharada de harina para que no ennegrezcan. Cuando está todo troceado, se escurre y se vierte en una olla con agua hirviendo y sal y se deja cocer una hora. Reservamos todo, caldo incluido. Luego preparamos una bechamel ligera. Para ello dorar en aceite los dientes de ajo picados (si se quiere añadiendo media cebolla picada), desleir bien dos cucharadas de harina y entonces añadir poco a poco la leche removiendo para evitar grumos. Hay quien añade también dos cucharadas de almendra tostada molida en este momento. Dejar hacer hasta que espese y añadir un poco más de leche o algo del caldo de cocción si queda demasiado espeso, rectificando sal finalmente.
Las pencas cocidas se escurren y colocan en una cazuela, se cubren con la bechamel y se cuecen unos minutos más. Finalmente se espolvorea la almendra tostada troceada y perejil finamente picado.

APIO: Hay quien recibe el apio y me dice que no sabe muy bien qué hacer con él. En la Red hay muchas recetas, sopas, etc. Hoy os propongo una crema de apio:
Ingredientes: 350 g de apio, 300 a 400 g de patata, caldo vegetal, 250 g de cebolla, 2 dientes de ajo, aceite vegetal, especias.

Preparación: Lavar el apio y cortar los tallos en trozos pequeños o daditos. Hacer lo mismo con las patatas. Picar finamente la cebolla y pelar, lavar y cortar las patatas en dados. Pelar y picar finamente la cebolla y el ajo y ponerlos a dorar en aceite unos minutos. Añadir el apio y la patata y remover un poco. Luego añadir el caldo o si no se tiene, agua caliente. Dejarlo hervir un cuarto de hora, corregir sal y añadir especias. Sugerencias: pimienta negra, comino, limón rallado o nuez moscada. Batidora. Servir con perejil picado.
Otras opciones: Para espesar la crema, puede sustituirse la patata por copos de avena, maicena o tapioca, pero usándolas como cada cosa requiere. También puede añadirse nata o queso tierno antes de batir.

Si os ha tocado repollo, os daré otra sugerencia para cocinarlo como acompañamiento o plato solo, con toque oriental:
Cortar en tiras muy finas y rehogarlas en aceite de semilla (girasol o sésamo) en una sartén honda o wok salteándolo bien (solo o con zanahoria rallada en tiritas y/o cebolla en tiras finas) hasta que quede blandito pero no demasiado. Servir con salsa de soja (o sal y unas gotas de limón).
La lombarda rehogada queda más dura y nosotros preferimos comerla cocida o muy muy fina en ensalada.

El tarro de MIEL:
La miel que recibisteis la semana pasada procede de colmenas situadas en el entorno de La Prada, hasta unos cinco km. Las gestiona Vicente, que está en camino de asentarse en el valle y dedicarse a la apicultura. Está poniendo en marcha un bonito proyecto de apadrinar colmenas. La persona que apadrina recibiría los productos de la colmena (miel, cera, propóleos) anualmente. Ya os enviaré más información más adelante por si os interesa.
Actualmente la legislación de agricultura ecológica exige para la miel que las colmenas estén a más de tres km de cultivos no ecológicos, y en nuestro caso es imposible, porque hay campos de trigo más cerca. En otros aspectos, el manejo de las colmenas de Vicente es totalmente ecológico: por ejemplo, la VARROA (parásito de la abeja) la controla con medidas preventivas sin utilizar ningún tratamiento químico.
Esta tanda de miel es sobre todo de brezo pero tiene de otras flores. Vicente trata las abejas con el mismo cariño con que envasó los tarros para vosotros.

Hasta pronto
Iñigo

martes, 12 de enero de 2010

Donde está el repollo matarile rile rile?

Fúlgida luna del mes de enero, raudal inmenso de eterna luz,
a la insensible mujer que quiero
llévale a ella un mensaje tú.
...
Anda, ve y dile que ni un momento, desde que el alba nos separó,
no se me borra del pensamiento,
ni se me aparta del corazón.

Vicente Emilio Sojo



Queridos socios y socias:

Ya hemos vuelto de vacaciones; nuestros reyes majos Verónica y Jose han guardado bien la finca y han limpiado varias fanegas de alubias… afuera todo está blanco. Rastros de corzos y conejos cruzan el camino a la finca. La lunita creciente preside el amanecer.

Nada, que no hay manera de cortar la espinaca… siguen durmiendo tapaditas. Espero que la próxima semana se haya retirado la nieve y podamos. Esta vez hemos tenido que jugar con la nevada. Primero, el viernes Inma luchó contra la cellisca y la nieve para sacar las zanahorias antes de que la cosa se pusiera peor. Y ayer estuvimos jugando al tocado, hundido, para encontrar los repollos en el damero blanco, como véis en las fotos. Y para completar vuestras cajas os hemos puesto la primera tanda de alubias con el correspondiente tarro de guindillas en vinagre y los últimos pimientos choriceros, para vuestras sopas de ajo invernales.

En la última foto véis algunas de las alubias que os hemos repartido. No había de todas para todos, así que a cada cual le habrá tocado un tipo. Es que este año hemos hecho pruebas para ver cómo se comportan en campo las diferentes variedades.
La arrocera madura bien pero creo que la desecharemos porque se cuela por las cribas de la trilladora, es demasiado pequeño el grano. La blanca de riñón no resulta aquí tan bien como en su zona de origen, en el páramo leonés. Aquí su ciclo resulta demasiado largo para los veranos cortos que tenemos, le cuesta secarse al forraje y se traba luego al trillar. La amarilla tempranera alargada la llevo cultivando varios años y madura muy rápido, así que se adapta bien aquí, no sé si os gustará.
La que aquí llaman “tolosana” roja pinta de mata baja es en realidad una más (que llevo varios años manteniendo) de las muchas similares que se cultivan en los huertos de esta zona. Se parece a la “Pinta alavesa” pero es un poco más grande.
En las cajas grandes hemos puesto la variedad “de Ibeas de Juarros”, cultivada por nosotros a partir de semillas procedentes de Ibeas. Es una variedad local muy apreciada en Burgos.

Este año hemos cosechado más alubias, como para enviaros otro kilito más adelante. Si queréis podéis opinar sobre las alubias; indicad por favor la variedad que os ha tocado.
Por otra parte, también hemos cultivado una variedad de mata baja, de color crema con pintas rojas y la auténtica negra tolosana, que se han dado muy bien y espero sembrar en cantidad el año que viene (guardo toda la cosecha para semilla), a ver si su sabor y textura resultan tan buenos como en su zona de origen.
El repollo, de tipo aplastado, os recomiendo que lo probéis en ensalada, cortado en tiras muy finas y aliñado como si fuera lechuga. Después de estas fuertes heladas están muy tiernos y dulces. También va bien cocido o al vapor con los ajillos fritos acompañando al cocido de alubias… pero no dejéis de probarlo en ensalada.

Por último, os hemos enviado una matita de hierbabuena, con raíces, por si queréis plantarla en una maceta o en tierra, en el exterior. Basta que dejéis un poco de tallo y algunas hoja fuera y lo mantengáis húmedo. Enraiza con facilidad y en primavera tendréis una mata de donde coger coger alguna hojilla para condimentar.

Os quería contar algo acerca de La Vía Campesina y lo que ocurrió en Copenague, cómo los campesinos podemos bajar la fiebre al planeta... pero me doy cuenta que quizá sea necesario aclarar primero algunas cosas. Para algunos de vosotros lo que hacemos es agricultura ecológica. Pero es algo más. Hace años mi pregunta en agricultura era ¿es convencional o ecológica? y mis cuestiones prácticas cómo evitar el pulgón, cómo abonar, de quién aprender.
Pero, con el paso de los años, sin olvidar la importancia de con qué se abona y cómo se evitan las hierbas, mi pregunta clave ahora es: ¿AGRICULTURA CAMPESINA o agronegocio? Entender los entresijos del sistema alimentario global, nuestras contradicciones, qué apoyamos con cada acto de cultivo, compra o alimentación.
Otro día seguimos aclarando conceptos, que ahora la tarea nos espera en el campo. Aunque creciente la luna, tenemos tres días todavía de luna descendente en enero y nos vamos a podar los frutales.
Tijeras y chubasquero, buenos días de lluvia sobre nevada.

Feliz año nuevo.